做煎饼通常建议使用中筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高，容易起筋，做出来的煎饼不够蓬松。而低筋面粉蛋白质含量低，做出来的煎饼口感可能会过于松软。中筋面粉的蛋白质含量适中，既有一定的筋度，又能保持煎饼的蓬松度，因此适合用来制作煎饼。

当然，不同的地方和不同的口味可能会有不同的选择。比如，有些地方的煎饼会使用杂粮面，如小米面和绿豆面等；或者使用各种纯面粉，如小麦面粉、玉米面粉、大豆面粉、高梁面粉等。这些选择都是根据当地的口味和食材来决定的。

总的来说，选择哪种面粉取决于你的个人口味和制作需求。无论使用哪种面粉，只要掌握好面糊的稀稠度、火候和技巧，就能做出美味的煎饼。